玉米蛋白粉是濕法生產(chǎn)玉米淀粉時(shí)主要副產(chǎn)物，其蛋白質(zhì)含量達(dá)60％以上，主要成分為醇溶蛋白(68％)、谷蛋白(22％)、球蛋白(1.2％)和白蛋白。玉米醇溶蛋白有大區(qū)域α一螺旋結(jié)構(gòu)，N一末段具有很強(qiáng)疏水性，是高憎水蛋白，只溶于異丙醇或乙醇水溶液；而谷蛋白只溶于堿水溶液。因此玉米蛋白水溶性差，限制蛋白酶對其水解，同時(shí)也限制了其在食品工業(yè)中應(yīng)用。

    通過研究改善玉米蛋白水溶性差問題，比較了擠壓膨化預(yù)處理、微波預(yù)處理、化學(xué)改性預(yù)處理對玉米蛋白水溶性影響，結(jié)果表明，擠壓膨化預(yù)處理后玉米蛋白氮溶指數(shù)最高；同時(shí)，玉米蛋白擠壓膨化后色澤明顯變淺，腥臭味明顯變淡，玉米蛋白品質(zhì)明顯改善。

    玉米蛋白酶解技術(shù)路線為：

    玉米蛋白粉→改性預(yù)處理葉粉碎過篩→加水調(diào)漿→蛋白酶水解→滅酶→冷卻離心→玉米蛋白水解液→測定水解度。

    其中擠壓膨化預(yù)處理工藝條件為：膨化擠壓機(jī)筒溫度設(shè)定為140—150℃，螺桿轉(zhuǎn)速為135 r/min，玉米蛋白粉水分含量為12％，以4±0.5kg/min速度通過喂料器加入到擠壓機(jī)，當(dāng)擠壓機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)穩(wěn)定，并達(dá)到設(shè)定溫度后，收集樣品，并置烘箱干燥玉米水分含量為6％，碾磨過20目篩。測定玉米蛋白含量，保水性、氮溶解指數(shù)。

    然后采用堿性蛋白酶Alcalase水解，其酶解擠壓膨化預(yù)處理蛋白3 h時(shí)，水解度可達(dá)33．7％。與酶解未改性蛋白相比水解度提高47.2％。